中式烹饪师

所属分类：中式烹饪师
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发布日期：2020-03-17 11:20:29
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详细介绍

报名条件

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初级（五级）

具备以下条件之一者

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书^[2] 。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

（3）本职业学徒期满。

中级（四级）

具备以下条件之一者

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书^[3] 。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

高级（三级）

具备以下条件之一者

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。

技师（二级）

具备以下条件之一者

（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书^[4] 。

（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。

高级技师（一级）

具备以下条件之一者

（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书^[5] 。

（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

考核科目

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包括理论知识考试和操作技能考核两部分。

考核内容编辑

中式烹调师（初级）理论知识各部分所占鉴定比重及鉴定点配置情况

鉴定范围(一级)	鉴定范围(二级)	鉴定范围(三级)	鉴定比重/%	鉴定点数量
基本要求	职业道德	道德与职业道德概述	3	6
	职业道德	餐饮从业人员职业道德与职业守则	2	4
	饮食卫生知识	食品污染	2	4
		食物中毒及其预防	3	6
		烹饪原料的卫生	1	2
		烹饪工艺卫生	1	2
		饮食卫生要求	1	2
	饮食营养知识	食物的消化与吸收	1	2
		人体必需的营养素	5	10
		烹饪原料的营养价值	3	6
	食品成本核算知识	饮食业成本的概念	3	6
		主料和配料成本核算	2	4
		调味品成本核算	1	2
		宴会成本核算	1	2
		饮食产品价格控制与管理	3	6
	安全生产知识	卫生安全操作知识	1	2
		安全用电知识	1	2
		防火防爆安全知识	1	2
		设备安全使用知识	1	2
相关知识	原料的初加工	鲜活原料的初加工	8	16
		加工性原料初加工	6	12
		烹饪原料知识	12	24
	原料分档与切割	原料部位分割	4	8
	原料分档与切割	原料切割成型	7	14
	原料调配与预制加工	菜肴组配	8	16
		着衣处理	4	8
		调味调色处理	7	14
	菜肴制作	热菜烹制	6	12
	菜肴制作	冷菜烹制	2	4
合计			100	200

中式烹调师（初级）操作技能鉴定要素细目表

鉴定范围(一级)	鉴定范围(二级)	鉴定范围(三级)			鉴定点
名称	名称	名称	抽题方式	鉴定比重	名称	重要程度
基本素质	考核现场	操作姿势、程序	必考	3	操作姿势、程序	★★★
		操作卫生	必考	4	操作卫生	★★★
		合理用料	必考	3	合理用料	★★★
基本技能	初加工	一般干货泡发	必考	4	一般干货泡发	★★★
	初加工	宰杀	必考	6	宰杀	★★★
	刀工	切丁	必考	10	切丁	★★★
	刀工	切丝	必考	10	切丝	★★★
菜肴制作	冷盘拼摆	基本拼盘	单抽	20	基本拼盘	★★★
	冷盘拼摆	什锦拼盘	单抽	20	什锦拼盘	★★★
	热菜	指定	必考	20	指定	★★★
	热菜	抽签	必考	20	抽签	★★★

中式烹调师（中级）理论知识各部分所占鉴定比重及鉴定点配置情况

鉴定范围(一级)	鉴定范围(二级)	鉴定范围(三级)	鉴定比重/%	鉴定点数量
基本要求	职业道德	道德与职业道德概述	3	6
	职业道德	餐饮从业人员职业道德与职业守则	2	4
	饮食卫生知识	食品污染	2	4
		食物中毒及其预防	3	6
		烹饪原料的卫生	1	2
		烹饪工艺卫生	1	2
		饮食卫生要求	1	2
	饮食营养知识	食物的消化与吸收	1	2
		人体必需的营养素	4	8
		烹饪原料的营养价值	3	6
	食品成本核算知识	饮食业成本的概念	3	6
		主料和配料成本核算	3	6
		调味品成本核算	1	2
		宴会成本核算	1	2
		饮食产品价格控制与管理	2	4
	安全生产知识	厨房卫生安全操作知识	1	2
		安全用电知识	1	2
		防火防爆安全知识	1	2
		设备安全使用知识	1	2
相关知识	原料的初加工	鲜活原料的初加工	3	6
		加工性原料初加工	2	4
		烹饪原料基本知识	10	20
	原料分档与切割	原料部位分割	5	10
	原料分档与切割	原料切割成形	5	10
	原料调配与预制加工	菜肴组配	5	10
		着衣处理	5	10
		调味调色处理	7	14
		制汤	3	6
	菜肴制作	热菜烹制	10	20
	菜肴制作	冷菜烹制	10	20
合计			100	200

中式烹调师（中级）操作技能鉴定要素细目表

鉴定范围(一级)	鉴定范围(二级)	鉴定范围(三级)		鉴定点
名称	名称	名称	鉴定比重	名称	重要程度
基本素质	考核现场	操作姿势、程序	3		★★★
		操作卫生	4		★★★
		合理用料	3		★★★
基本技能	初加工	出肉加工	8	一般干货泡发	★★★
	刀工	切丝	8	切丝	★★★
	刀工	花刀成形	8	花刀成形	★★★
	雕刻	一般花卉	6	一般花卉	★★★
菜肴制作	冷盘拼摆	象形拼盘	12	基本拼盘	★★★
	热菜	指定菜	16	指定菜	★★★
		抽签菜	16	抽签菜	★★★
		自选菜	16	自选菜	★★★

中式烹调师（高级）理论知识各部分所占鉴定比重及鉴定点配置情况

鉴定范围(一级)	鉴定范围(二级)	鉴定范围(三级)	鉴定比重/%	鉴定点数量
基本要求	职业道德	道德与职业道德概述	3	9
	职业道德	餐饮从业人员职业道德与职业守则	2	6
	饮食卫生知识	食品污染	2	6
		食物中毒	3	9
		原料的卫生	1	3
		烹饪工艺卫生	1	3
		饮食卫生要求	1	3
	饮食营养知识	食物的消化与吸收	1	5
		人体必需的营养素	7	21
		烹饪原料的营养价值	2	9
		营养平衡与科学膳食	1	3
	食品成本核算知识	饮食业成本概念	2	6
		主料和配料成本核算	3	9
		调味品成本核算	1	3
		宴会成本核算	1	3
		饮食产品价格控制与管理	4	12
	安全生产知识	厨房卫生安全操作知识	1	3
		安全用电知识	1	3
		防火防爆安全知识	1	3
		设备安全使用知识	1	3
相关知识	原料的初加工	鲜活原料的初加工	2	6
		加工性原料初加工	2	6
		烹饪原料知识	15	45
	原料分档与切割	原料部位分割	1	4
	原料分档与切割	茸泥原料的加工	2	6
	原料调配与预制加工	菜肴组配	4	12
		调味、调色、调质处理	9	27
		制汤、制冻及制茸胶	6	19
	菜肴制作	热菜烹制	8	25
		冷菜制作	1	4
		地方传统名菜制作	11	34
合计			100	310

中式烹调师（高级）操作技能鉴定要素细目表

鉴定范围(一级)	鉴定范围(二级)			鉴定点
名称	名称	鉴定比重	选考方式	名称	重要程度
原料初加工	干货原料加工	5	必考	干货原料加工	★★★
刀工技法	整料脱骨	10	必考	整料脱骨	★★★
冷拼工艺	花式冷菜拼摆	20	必考	花式冷菜拼摆	★★★
菜肴制作	油导热热菜制作	20	必考	油导热热菜制作	★★★
	水导热热菜制作	20	任选一项	水导热热菜制作	★★★
	气导热热菜制作	20		气导热热菜制作	★★★
	冷菜制作	20		冷菜制作	★★★
	自选热菜制作	20	必考	自选热菜制作	★★★

中式烹调师职业资格考试试卷结构

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理论知识考试试题难度以中等难度为主，约占70%；难度低的试题约占20%；难度高的试题约占10%。

操作技能考试试卷由操作技能考核准备通知单（考场准备通知单和考生准备通知单）、操作技能考核试卷正文、操作技能考核评分记录表构成。

中式烹调师（初级）理论知识试卷题型、题量与分配方案

题型	题量（分值）	分数
选择题	160题（0.5分/题）	80分
判断题	40题（0.5分/题）	20分
总分	100分（200题）

中式烹调师（初级）操作技能考核内容结构表

鉴定范围			题量	考核时间/min	鉴定比重/%	抽题方式	考试类型
基本素质	考核现场	操作姿势、程序	0		3	必考	实操
		操作卫生	0		4	必考	实操
		合理用料	0		3	必考	实操
基本技能	初加工	一般干货泡发	1	15	4	必考	实操
	初加工	宰杀	1	15	6	必考	实操
	刀工	切丁	1	15	10	必考	实操
	刀工	切丝	1	15	10	必考	实操
菜肴制作	冷盘拼摆	基本拼盘	1	35	20	单抽	实操
	冷盘拼摆	什锦拼盘	1	35	20	单抽	实操
	热菜	指定	2	35	20	必考	实操
	热菜	抽签	2	35	20	必考	实操

中式烹调师（中级）理论知识试卷题型、题量与分配方案

题型	题量（分值）	分数
单项选择题	160题（0.5分/题）	80分
判断题	40题（0.5分/题）	20分
总分	100分（200题）

中式烹调师（中级）操作技能考核内容结构表

鉴定范围

鉴定要求

基本素质

基本技能

成品操作

合计

考核现场

初加工

刀工

雕刻

冷盘拼摆

热菜

操作姿势、程序

操作卫生

合理用料

出肉加工

切丝

花刀成形

一般花卉

象形拼盘

指定菜

抽签菜

自选菜

题量

11道

选考方式

必考

11项

鉴定比重/%

100

考核方式

实操

中式烹调师（高级）理论知识试卷题型、题量与分配方案

题型	题量（分值）	分数
单项选择题	160题（0.5分/题）	80分
判断题	40题（0.5分/题）	20分
总分	100分（200题）

中式烹调师（高级）操作技能考核内容结构表

鉴定范围鉴定要求	原料初加工	刀工技法	冷拼工艺	菜肴制作					合计
鉴定范围鉴定要求	干货原料初加工	整料脱骨	花式冷菜拼摆	油导热热菜制作	水导热热菜制作	气导热热菜制作	冷菜制作	自选热菜制作	合计
选考方式	必考	必考	必考	必考	任选一项			必考	6项
鉴定比重/%	5	10	20	20	20	20	20	25	100
考核时间/min	20	15	80	25	25	25	25	30	195
考核方式	笔试	实操	实操	实操	实操	实操	实操	实操	笔试+实操